鱧祭（はもまつり）は京都祇園祭の別名。
祇園祭といえば鱧料理というほど私たちにもおなじみの風習です。
淡路の国がかつて御食国（みけつくに）と言われた頃から宮中に鱧（はも）を献上していました。
宮中に献上した鱧は淡路島の鱧で、延縄により一匹ずつ釣り上げるので傷などがなく、それは美しいべっぴん鱧と呼ばれています。
京都の暑い夏を乗り切るのにうってつけの栄養価の高い鱧は、京都人にとって鱧はなくてはならないものになったのです。
この京都の鱧が山で獲れる、山の幸だと聞いたことはないでしょうか。
順を追って解説するので楽しみにしていてください。
祇園だけではない鱧と夏祭りの縁
鱧といえば京都祇園祭が有名ですが、お隣の大阪天神祭りの行事食もなんと鱧です。
天神祭りの行事食といえば蛸も有名な食材ですが、庶民の暮らしが豊かになるにつれ少し高級な鱧が定番となっていったのでしょう。
京都の夏と同じく、やはり大阪の夏も相当暑く、夏バテ対策にも最適な鱧が好まれたのでしょう。
また、鱧は味が良く、出汁も旨いということで料理人にはありがたい食材といわれています。
鱧のもつ驚きの生命力
夏場に鱧が好まれたのは夏バテ対策だけではありません。
昔、流通が発展していない時代、京都に魚を運ぶ行商人を「担ぎ」といいました。
なぜ、「担ぎ」と呼ばれたかというと、葛篭の中に海水を張り、鮮度のいい魚を運ぶ行商人が箱を担いでいるからです。
明石の担ぎ、淡路の担ぎなど近隣の地域から遠く離れた京都まで行商に来ていたのです。
しかし、夏場になると水温が上昇し、魚は酸欠で死んでしまいます。
ところが、生命力が強い鱧だけは京都についても生きていたといいます。
祭りの日に新鮮な魚介類を食べようと思ったら鱧しかなかったともいえます。
鱧の骨きり
鱧が生命力の強い魚だということはご理解いただけたと思いますが、煮ても焼いても骨がかかります。
この小骨を抜こうにも多く、苦労の末、編み出されたのが鱧の骨きりという技術です。
細かく入り組んだ骨を抜くのではなく、そのままぶった切って逆に触感として楽しむことに成功しました。
鱧の骨きりは一寸の間に24切れ包丁の目を入れることができれば一人前と認められたといいますが、昔の料理人の話では「俺は26切れ、ワシは27切れ」と競い合ったといいます。
京都の鱧は山で獲れる
さて、本題の「京都の鱧は山の幸」ということについて、もうお解かりの方もいるかもしれません。
先ほども記したように京都へは魚を行商人が運んできました。
「担ぎ」です。
この「担ぎ」も四六時中歩いているわけではありませんよね。
大阪湾から京都の距離ですから、途中寝ることもありますし、休憩することもあります。
この話は「担ぎ」が寝ているときの話です。
行商人の「担ぎ」が京都に魚を運んでいる途中、疲れたせいか峠で一服したそうです。
ホットひと息ついていたのか、寝てたのかはわかりませんが、担いでいた葛篭を地べたに置き疲れを癒していたときのことです。
ほとんどの魚は夏の暑さで酸欠状態になり弱っていましたが、生命力の強い鱧だけは「担ぎ」の知らぬまにニョロニョロと這い出て逃げ出そうとします。
まんまと逃げ延びた鱧ですが、外に出ると周りは山、土ばかりです。
それでも生命力の強い鱧はニョロニョロと動き出し、やがて土まみれになります。
その土まみれになった鱧を見た京都人は「鱧は土の中で生きている山の生き物」として知れ渡ったという笑い話です。
京都の人にしてみれば、唯一生きたまま届く、それも土まみれになった鱧をみて山で獲れる生き物と勘違いしても無理はないですね。
私はこの話を京都出身の芸能人、浜村淳さんのラジオで知りました。
もちろん鱧は海の魚ということを知っていましたし、京都でなぜ鱧が広まったかということもわかる微笑ましい話だったのでよく覚えています。
このように鱧は夏場の京都には欠かせない、まさに旬の魚となったわけです。